¿Por qué fracasan tantos restaurantes?
La industria restaurantera es notoria por sus bajos márgenes de ganancia y altas tasas de fracaso. La mayoría de los restaurantes que cierran el primer año cometen el mismo error letal: no hacen el escandallo (costeo) correcto de sus recetas.
Si el dueño simplemente mira a la competencia y decide cobrar $15 por una hamburguesa "porque todos cobran eso", sin saber que sus ingredientes le cuestan $8, la empresa quebrará en cuestión de meses debido al "Food Cost".
La Regla del 30%
En el negocio de la comida, el precio de un platillo debe dividirse mentalmente en 3 tercios aproximadamente:
- Un tercio (30%): Paga los ingredientes (El Food Cost).
- Un tercio (30%): Paga la nómina (Labor Cost), incluyendo meseros, chefs y lavaplatos.
- El último tercio (30%): Paga la renta, luz, gas y deja la Ganancia Neta (Profit) para el dueño.
Como puedes ver, si tu Food Cost se eleva al 40% o 50%, devorará por completo la ganancia del dueño, dejando al restaurante trabajando de gratis.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
Hay tres soluciones principales: 1) Aumentar el precio del platillo en el menú. 2) Reducir el tamaño de la porción (Portion Control) midiendo y pesando estrictamente cada plato. 3) Cambiar los ingredientes por alternativas más baratas o negociar agresivamente con tus proveedores de alimentos.
No. El "Beverage Cost" (Costo de Bebidas), especialmente para alcohol y licores, suele ser drásticamente más bajo, rondando el 15% al 20%. Es por esto que los restaurantes impulsan tanto la venta de vinos y cócteles; es ahí donde reside la verdadera rentabilidad masiva del negocio.